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得心应手

前言前言


    礼仪是礼节、仪式的统称,是指在人际交往中,以一定的、约定俗成的程序和方式来表现的自律、敬人的完整行为。它由一系列具体的礼节所构成,是一个表现礼貌的系统而完整的过程。礼仪是一个人的内在修养和素质的外在表现,是人际交往中的一种艺术,也是一种形式美,是人心灵美的外在体现。    

    西餐是饮食形式的一个类型,通俗地讲,是以吃喝为主题的一种进餐方式。当今人们对吃喝的理解已不只是维持生命的一种手段,而是一种享受,同时也是一种交流方式。西餐不仅以它健康、合理的食品搭配而受到欢迎,它那追求严谨、富于审美情趣的进餐氛围更受到美食家们的赞赏。    

    每种饮食习俗都是其民族文化的体现,带有民族历史和思维方式的很多痕迹和特征。西餐因选材用料、烹饪方式和进餐方式决定了在各方面都要求有一定的基本规则和礼节。为了使宾客都能愉快顺利地享用西餐,就必须了解其中的规范和道理,了解有关文化知识。我们在这里并不想夸大西餐的用餐规范和程序的作用,只是讲述一些基本规则和享用西餐的一些基本知识,这些规则和知识无论在餐馆还是在家里都是通用的。在此需指出的是,这些规则不是一些死板的教条,它是为目的而服务的,而我们的目的是:当个内行人, 得心应手地享用西餐。    

    当今在改革开放的大好形势下,越来越多的人开始对西餐文化产生兴趣,学习和掌握西餐知识的欲望也随之强烈,在此,我们分六个章节,运用通俗易懂,且形象直观的方式,对餐桌上的基本礼仪、饮料知识、制定菜单、在家请客、应邀做客、在外用餐的基本常识做简略介绍。我衷心希望,这本书能对广大读者的需求有所满足。    

    陈洁Jie Schneebeli-Chen



第一章 餐桌上的基本礼仪第1节 西餐礼仪的渊源:分享和共享


    不管素食者是否愿意接受,据考证,古时候,人们聚居在一起共享食物是从共同分享肉食开始的。个人在进餐时,如果只是植物——蔬菜、水果等物,他完全可以自己享用,不会担心其他生灵前来抢夺,大家也不会因此而聚在一起。只有肉类作为主要食物,才会把众多的人吸引在一起。这一点上,人类同动物世界是没有多大区别的。而且只要有肉吃,人们是不会相让的,大家肯定要争先恐后,所以才从分享到共享。当然,这同当时大家共同打猎,回来后共同分享胜利果实也是分不开的。所以,食肉是我们人类群体开始坐到一起,共同分享生活乐趣的重要事件。    

    人类掌握了用火以后,历史翻开了新的一页。人类和野兽彻底地分化了。大家面对面地围成圈子,共同享受饮食的快乐。在漫长的岁月中,人们渐渐掌握一些技巧,烹饪技术不断提高,享用餐饮的手段也不断增加,对进餐的方式方法也开始有了进一步的认识和提高。这种由于吃而进行的社会交往逐渐转变为共享美食,并成为人们交往的一种普遍形式、生活的必要内容之一。人们已经不是为了吃而吃,美食聚会已成为接触交往,一起欢聚、共叙友情的一种常见的方式。    

    这种大家共餐的形式促进了人与人之间关系的发展。每到聚餐时,大家共享其乐,巩固群体生活。餐后,各自回到自己的家庭,也就是说,桌和床开始明显分开。如果,谁在家庭聚会、家族聚会或村镇聚会不被邀请,这对于他来说如同被判驱逐。所以,聚餐不只是免除饥饿,这是证明他属于这个群体,而更重要的是促进群体人与人之间的交往。谁也不可能只是以吃为生,每个人都需要同他人有来往,不论是亲朋好友或者生意伙伴。所以,古代的节日不只是给那些饥饿的人分发食品,度过难关,恰恰相反,富有才可使我们举办节日,欢聚一堂。    

    随着时间的推移,共同进餐也促使大家必须遵循一定的规则。礼仪也就作为大家必须遵守的一种规范和纪律而慢慢形成,餐桌礼仪的诞生也就不难理解了。每个人要想在群体里能同其他人有分享的机会,他也必须在这个群体里找到自己的合适位置,也就是说有共享的资格。一个群体里,都存在着年龄不同、性别不同的现象,而且,我们可以讲,任何其他交际场合都不如餐桌这一特定环境更加重视社会地位的高低。就坐在餐桌的每个人都应该恰如其分地表现出他的地位和身份所要求他表现出的行为和做法,这样他才能被社会所接受容纳,才可被称为是个“文明”人。    

    正是因为有纪律、规矩存在,才给社会带来稳定和安全。也就是说,每个人都应按照社会对他的希望行事,接受礼节的约束。按社会规范为人处事,也就是说,他做到了文明礼貌待人,他就会被社会接受。    

    克尼格*(Knigge,1752~1796)先生在他的著作《与人交往》里谈到个人的表现并不是私人之事,它是社会伦理道德的一种人性的体现。礼仪不是空泛的条条框框,而是对他人的一种尊重,是人类文明的一种表现。现在的一些餐桌礼仪主要来自他的理论或是在他的思想上建立起来的规范和礼节。    

    *克尼格Adolph(Friedrich Ludwig)Freiherrvon Knigge    

    1752年10月16日生于德国汉诺威附近的一个小镇,1796年5月6日故于不来梅市。1769年开始在哥廷根市学习法律。曾在国家机关的不同部门做事,特别是在国家高级法庭工作为他提供了进一步探讨人与人之间关系的机会和条件,为他的写作提供了很多颇有价值的素材。从青年时代开始毕生投入写作,其中代表作品《与人交往》(1788年出版)、小说《不伦瑞克之游》(1792年)等都对后世产生很大影响。在他的著作《与人交往》中谈到个人的表现并不是私人之事,它是社会伦理道德的一种人性的体现。礼仪不是空泛的条条框框,而是对他人的一种尊重,是人类文明的一种表现。现在的一些餐桌礼仪主要来自他的理论或是在他的思想上建立起来的规范和礼节。



第一章 餐桌上的基本礼仪第2节 进餐规矩


    作为一个进餐者,无论是客人还是主人,在餐桌上应表现出良好的修养,这是人人知晓的道理。为了不致遭到周围人的笑话,或不使大家因你而感到难堪,我们应对餐桌上的一些规矩有所了解,这样我们在准备和享用西餐时方能从容应付,得体大方。    

    姿态    

    首先,在餐桌上,规范的姿势非常重要。例如,坐姿应保持稳定,不能前后摇摆。可以这样想象:你背后藏着一只小老鼠而一只小猫卧在你的膝盖上——应腰板挺直,膝盖放平。无论男女,用餐时跷起二郎腿都不美观而且失礼。再者,将腿跷起,餐巾就不能平放在腿上,衣服也容易被弄皱。另外,移动腿部,稍不留意就会碰到桌子,使桌上的餐具摇晃而惹出意想不到的麻烦。众多难堪而令人不快的情景,大都因这类不合宜之举而造成。    

    应避免的类似举动还有:把腿张成八字形、伸伸懒腰、松松裤带、摇头晃脑、伸展双臂做体操,等等,这些姿势都很失礼、不雅观。    

    在美国或英国,当一只手用餐时,另一只手可以放在膝盖上。而在欧洲大陆就不同了,两只手都要保留在桌面上。但要注意:不能用手臂支撑身体,靠在桌子上,也不能双手交叉在胸前,只是把手腕轻轻搭在桌上。手指要自然平稳地放在桌上,不可在桌上乱弹或玩耍餐具。    

    还需注意:即使坐在椅子上时间过长,腿脚感到不适,也不可把鞋脱掉;胸部与桌子的距离要适当,不可太近也不可太远。    

    进餐    

    用餐时,一般右手拿刀或勺,左手拿叉,杯子要用右手来端。身体不要过于接近餐盘,要用餐具把食物送到嘴里,而不要把盘、碗端起,谁也不会来抢你盘子里的食物。    

    中国人讲究细嚼慢咽,西方人是吃完一口再送上一口。食物送入口中应闭嘴咀嚼,口腔里有食物时,切忌再塞进食物或饮用酒及其他饮料。食物入口之后一般情况下应顺势咽下。即使遇到不合自己口味的食物,例如过辣或过咸的,也应保持镇静,尽量让食物迅速入肚,然后立刻喝些葡萄酒或饮料来帮助缓解,千万不可“哇”的一声吐出,这样既不雅观且让在座的其他人为你而难堪。但遇到特殊情况,例如确认食品有腐烂异味等,我们当然不可咽下,必须吐出,但处理时要从容稳妥,大可不必惊慌失措,用餐具或餐巾等物遮掩着从嘴里取出即可。必要时也可示意,然后离席到卫生间等处解决。    

    进餐时,忌讳口中或体内发出声响,除正常的刀叉、碰杯及谈话之声外,其他怪癖、令人讨厌的声音都应避免。用餐时或饭后不可打嗝儿、吧唧嘴。打饱嗝,西方人是绝对忌讳的,认为同在桌上放屁一样叫人恶心,是一种失礼的表现。但如果你已习惯或控制不了自己,不小心还是打了饱嗝的话,应立即对周围的人说声“对不起”或“抱歉”等,以求大家的谅解。    

    切忌在杯子上留下污迹。在喝饮料之前和之后应用餐巾把嘴擦净。只是擦净而已,不需要在嘴上使劲抹,在这里特别提醒一下女士注意:避免口红沾在餐巾上,最好在餐巾里再垫上一块小的餐巾纸。    

    如不想饮用葡萄酒,可以客气地说:“我不喝酒,谢谢。”不要用手盖住杯口。如果服务员或主人向你敬酒,你想继续饮用,可以礼貌地谢谢他的敬酒服务,而不必挪动杯子,也不必将酒杯递给对方或高高举起,一般来讲杯子留在原处,倒方便了他人的服务。    

    另外,以下几点也需注意:    

    *在进汤类食物时,应避免发出向嘴里抽吸的声音,如果汤温较高,可稍等片刻再享用;不可举盘直接倒入口中。    

    *食用面包切记:不可用面包来沾盘子里的汤(特别是有身份或讲究的女士更要避免此种举动);面包要放在专用的小盘里或者桌布上,不应放在你进餐盘的盘沿上;用黄油抹面包,在一块小的面包上抹上少许黄油,用手掰开食用,切勿用刀去切或者用牙去咬;面包只在进汤或头盘菜时食用。    

    *谈话时,应将刀叉放在盘子上。手里握着刀叉时切勿指手画脚地谈论,也不要将刀叉竖起,这会让人感到胆战心惊,而且的确有对自己或他人造成伤害的危险。    

    *在桌上切勿放肆地大笑或大声喧嚷。    

    *不可在桌上当众化妆、补妆或整理衣饰。这应在卫生间里完成,而不是在饭桌上。    

    *不要用自己的餐具为他人夹菜、舀汤或选取其他食物。    

    *不可毫无掩盖地当众剔牙。应把一只手放在嘴前,用此来掩盖住你从嘴里剔出的食物,剔牙时一定要用牙签,切不可用手指或刀叉等。



第一章 餐桌上的基本礼仪第3节 餐桌铺摆(上):基本规则


    西餐同中餐的区别从桌面摆放(摆台)开始就迥然不同,这也是其进餐方式决定的。吃中餐:每个人可从桌上摆放的各种菜中随意选取食用,每份饭菜可供大家共享。而西餐则是:大家虽坐在同一张桌旁,但每人只是享用自己盘中的饭菜。在多道菜的情况下,菜肴不同,食用方式各异,餐具也随之改变。但如何来变,为什么要变,这里面有许多基本规律。我们不希望这里叙述的是一些死板的条条框框,只想让大家了解一些西餐的真谛,知道其中的道理,在准备和享用西餐的时候能从容应付,得体大方。    

    摆台    

    摆台主要是指餐桌席位的安排(在另一节叙述)和台面的摆设。摆出一桌造型美观的台面,不仅为客人提供一个舒适的就餐场地和一套整洁的就餐用具,而且可为其带来赏心悦目的艺术享受。这当然也是美食不可缺少的一部分。    

    摆台,出自法语词Couvert,是指桌子上用来进餐的所有物品,具体来讲就是指餐具、杯,餐巾、垫盘,其他辅助餐具也可算在内。    

    无论是散桌的摆台还是宴会的摆台,所使用的餐桌不外乎方桌、长桌或圆桌,根据需要,也可以是由它们拼成的各式大型桌子。但无论桌子大小,桌上的摆设和用具大同小异。餐具基本上使用金属餐具,以刀、叉和匙三类为主。因菜肴种类不同,食用方式各异,使用的餐具在形状大小上也有区别。但这些物件又是如何摆放在桌子上呢?这里我们可以分为两大类:基本摆台和豪华摆台。    

    基本摆台    

    价位中低档餐厅(一道主菜)一把刀、一把叉、一块餐巾(也可用纸巾)、一个杯子(既可当酒杯,也可当水杯用)。    

    *刀要放在右侧(一般情况下是用右手握刀进餐),刀刃方向朝左。    

    *叉应放在左侧(一般情况下是用左手拿叉进餐),叉杈向上,刀和叉之间应足够放一个主餐盘,叉和刀柄底部应至少离桌边1厘米。    

    *杯子放在刀的正上方。    

    有头盘菜时:如有汤菜,汤勺应放在刀的外端;如果头盘菜是沙拉,勺应改为叉。    

    有饭后甜品时:根据甜食种类不同,可以摆放一把叉和一把勺,或者一把刀和一把叉。    

    高档餐厅高档餐厅的基本摆台也可以是:(一道主菜)一把刀、一把叉、面包盘和黄油刀。    

    *一个酒杯和一个水杯:水杯放在刀的正上方约1厘米处,酒杯放在水杯的右下侧,角度约45°。    

    *一个垫盘:有时是为了装饰,放在席位的正中,盘的中心对着椅背中间,盘边离桌边1厘米。有的餐厅只是用餐巾花来代替垫盘。    

    *一块餐巾:根据餐厅的要求,有的追求美观,有的追求实用;有种说法认为,布餐巾尽量不用手去多碰,以保持它的清洁。    

    讲究和高雅的海鲜餐厅在海鲜餐馆里基本摆台可以是:(一道主菜)一把鱼刀、一把鱼叉、面包盘和黄油刀,一个酒杯和一个水杯,一块餐巾(一般是布料的)。    

    豪华摆台    

    豪华摆台指的是一个套餐里有许多道菜,每道菜都有其搭配的饮料。    

    一般来讲:    

    *右边:从里往外为主菜用刀、一把鱼刀或一把汤勺,头盘菜用刀。    

    *左边:从里往外,一把进主菜的叉、一把鱼叉、一把进头盘菜的叉。    

    *垫盘上方:一把甜食叉,一把甜食勺或刀(摆放如图,一般应颠倒着摆放)。    

    *左边外侧:一个面包盘和一把黄油刀。面包盘要放在整个摆设的左端,也就是说在最外端叉子的左边。黄油刀放在盘上右侧,刀锋向左。应同垫盘右面的其他刀子呼应。    

    *杯子的摆放:一个白酒杯、一个红酒杯、一个水杯,排成三角形(又称做品字型、郁金香花型)或排成一行。    

    *一块餐巾(详见餐巾艺术一节)    

    根据需要有时还要摆放泡沫酒杯,或摆放一个菜单和一个垫盘。如摆放垫盘应放在中间,它标志着整个摆设的中心。    

    主菜用的鱼刀和汤勺,头盘菜用刀放在摆设的右端,因为它们都是用右手来握的;主菜用叉、鱼叉和头盘菜用叉放在摆设左端,因为它们都是用左手来握的。为了视觉上美观,中间的叉子可稍向上推进一些。    

    要摆放多个杯子时,例如3个杯子(在一条直线上)时:红酒杯应放在主菜用刀的上方,水杯应放在红酒杯的左上方(大约45度斜角的地方),白酒杯应放在右下方(大约45度斜角的地方)。这里面有明显的逻辑性,西餐进餐时,一般以饮用白葡萄酒开始,一般来讲,先使用的杯子应放在右侧最外端,使用起来顺手方便。3个杯子也可以摆成三角形。    

    甜食用餐具应横放在摆设的正上方,也就是同桌边平行的方向。如果甜食是一块蛋糕,叉子和勺子也可直接放在盘里,勺子可放在叉子上。摆在桌上时,叉子在左边,勺子在右边。在家里进餐时也可用咖啡勺或点心叉代替。如以奶酪或水果作为甜食的话,应使用小刀或小叉,刀子放在盘子的右边,叉子放在左边。    

    因人们大多用右手握杯,酒杯同其他杯子一样,应放在摆设的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在摆设上方的话,酒杯应同它们在一条线上。如果进餐时是饮用啤酒的话,啤酒杯取代酒杯。    

    餐巾可以用布料或是纸制,一般都放在摆设的中央,也可以放在左侧。如有菜单,应放在左上角或者其他较合适的地方,如果对面也有摆设的话,应与对面看齐。同左右邻居的距离大约应保持80厘米(测量基准是从一个摆设中心到另一个摆设中心)。    

    如果有用左手进餐的客人,餐具位置应全部调换方向,从中体现对这些客人的尊重和关心。总而言之,摆设的规定应以桌上整体的和谐和舒适为宗旨,不应让客人有不悦之感。    

    特殊豪华摆台    

    特殊豪华摆台举例    

    第一头盘:    

    冷虾菜左放虾钳    

    右放虾叉    

    第二头盘:    

    冷菜刀叉    

    主菜:    

    热菜刀叉    

    餐具:    

    水杯酒杯    

    面包盘和黄油刀    

    柠檬水碗,用来洗手。    

    小白瓷盘,用来放剩物。    

    特殊餐具    

    大虾类菜肴可算作一道上等大菜,    

    享用它要使用大虾钳和大虾叉,摆台时,大虾钳放在左边,大虾叉放在右边。    

    如果有一道菜是牡蛎的话,应使用牡蛎叉。摆台时,叉子放在盘子的右边,用右手拿叉。    

    如果有一道菜是蜗牛的话,因为蜗牛一般是带壳烹制,享用它要使用蜗牛钳。摆台时,蜗牛钳放在左边,用左手握;蜗牛叉放在右边,用右手握。    

    什么时候要预备洗手碗?    

    可以这样讲:有动手去拿食物的菜肴,就一定要放置一个带有柠檬的水碗,用来洗手、去味。举例来说:有整只或半只鸡、螃蟹等,就需摆放洗手碗。    

    什么时候要预备剩物盘呢?    

    只要一道菜是有壳、皮或者骨头等物时,就要预备一个盘子用来放这类剩物。根据客人人数多少,可放置一个或几个。一般放置中间位置,如供两个人使用,可放在两人之间,以图使用方便。



第一章 餐桌上的基本礼仪第4节 餐桌铺摆(下):顺序及装饰


    进餐时,大家都要各就各位,就位的地方当然是餐桌了。餐桌放在什么位置,餐桌的形状又有什么规定呢?这要看餐厅自己本身的条件,来客的人数及聚会的性质而定。而在家里请客,我们就要根据现有的设备来安排和装饰。    

    宗旨是:室内总体美观大方,使客人感到舒适惬意。    

    需要做的准备工作    

    为了使摆台能迅速完美地完成,在摆台之前要制订一个完整的、系统的、带有逻辑性的方案,这一点十分重要。    

    餐桌形状的选定    

    餐桌的形状一般分为圆形、正方形、长方形几类。客人的数目和餐厅可提供的场地环境都直接影响到餐桌形状的选择。如有宴会或会议的活动,根据需要,可将同类桌子组合摆为U字或E字形。    

    餐桌位置的确定    

    为了使客人进出方便,可把桌子放在较宽敞的地方。为了使室内的空间不受堵塞,也可把桌子放在角落等位置。这里应注意的是:桌子腿不应把客人的腿别住,否则客人进餐的姿态和舒适程度就会受到影响,严重者甚至使人倒胃口。    

    桌布的挑选    

    根据主人自己的爱好和可能性,桌布材质可选择布料、纸制或者塑料等。桌布不仅可以保护桌面,同时它也是优美的装饰品,所以不要对它掉以轻心。桌布的选择应特别注意,因为它担任的角色是配角,任务是衬托餐具及其碗盘中的美食,所以在颜色方面不易挑选图案过于复杂、花色过于艳丽的,而要以单色和浅色调为主。    

    西餐餐桌一般铺布料的桌布,这样既美观又舒适。那么,桌布一般是经过熨烫的,一定会有凹凸的线条。如果桌子放在角落的话,凸出的线条一定指向角落(如图1),长方形的桌子:客人从进门处看过去,凸出的线条一定是顺着客人的视线或凹处的线条在前,凸出的线条在后。(如图2)如有几个桌子并排在一起摆放的话,桌布的铺法一定要每桌相同才可。    

    椅子的摆放    

    一方面是检查一下,是否每位客人有足够的空间。西餐同中餐不同,每位就餐人需要的面积相对要大一些,一般情况下是左手操叉右手操刀,这种进餐姿态也决定了每位进餐者应拥有一定的空间。再者,西餐的进餐工具也是比一般中餐所使用的小碟要大许多。另外,椅子的位置直接决定着餐具摆放的位置。忌讳的是,桌腿妨碍客人,特别是有女士穿着短裙时,不可安排她坐在桌腿障碍的位子,以免引起难堪。    

    餐具和杯子的摆放    

    椅子摆放完毕,接着就是餐具、杯子的摆放。    

    摆放顺序    

    1托盘,如果需要放置的话,否则这一道可省略。    

    2刀叉勺、杯子、餐巾,如果是已订好的套餐,必须按照套餐的要求来依次摆放。    

    餐巾的摆放    

    可根据需要,同餐具一起摆放,例如同叉子捆绑在一起做出某种造型,既实用又美观;或者在摆过刀叉、杯子之后再摆放。    

    盐和胡椒的摆放    

    根据进餐的需要,除了摆放盐和胡椒,也可摆放其他调味品,这样也可为客人提供方便,以便他们各自按照不同口味随意调拌。一些餐厅出于自身对身体健康维护的理解,不把食盐和胡椒等调味品放在桌子上。经验告诉我们,一些客人不分清红皂白,在没有尝试饭菜之前就拿起盐和胡椒撒满全盘,这种久而久之养成的坏习惯不应该是我们学习的榜样。在这样的餐厅里,如果我们需要的话,可同服务员讲明,他们会遵照你的要求而拿给你。    

    餐桌装饰    

    餐桌上的装饰应是即实用又美观。首先是要看餐桌的形状,再者看聚会的要求,颜色和形状的搭配都应随之而变。除了我们进餐时需要的餐具之外,桌上还可放置餐巾、菜单、烟灰缸、胡椒、盐、鲜花、烛台等物,当然一些主人或客人的特殊要求也不可忽视。餐巾和菜单在其他章节叙述,这里主要谈谈鲜花和烛台等物品的摆设。    

    鲜花和蜡烛是不可缺少的装饰    

    品,它们会给客人带来舒适和节日的气氛。    

    鲜花餐桌如是圆形或正方形的话,鲜花最好摆在中心位置。餐桌如是长方形的话,可同烛台互相搭配地摆放,可放一束或两束,当然如是宴会的长方形桌,鲜花也可放置多束。值得提醒的是:鲜花的高度应有一定限制,不可挡住同桌相对而座两人的视线,否则交谈起来很不方便。    

    烛台不管你是放什么形状的烛台,蜡烛一定要用新的,也就是说,没有点过的。烛台要根据餐桌的大小而定,不可过大,否则会给人一种喧宾夺主的感觉。蜡烛的颜色要同鲜花有相辅相成的作用,以和谐美观为主。    

    烟灰缸、胡椒和盐可根据情况,每两人一对或每桌一对,也可每桌两对。但不可过分,不可让桌子看上去过满,给人带来沉重的感觉。这两件东西主要以实用为主,如在款式和颜色上能同餐具等物和谐搭配当然是最好不过的了。    

    这里要注意:花的位置不宜过高,以免对座客人不能互视。蜡烛一定是崭新的,不可摆出已点过的,一方面影响美观,而且会留下不尊重客人的印象。



第一章 餐桌上的基本礼仪第5节 餐具的语言


    有些人很纳闷,为什么吃西餐时,很多时候只是听见刀叉的声音,在餐厅也很少见到客人总在呼叫服务员忙这儿忙那儿的。的确在大多数情况下是不需要多费口舌的,因为,这些时候你作为客人,在桌子上进餐时的一举一动在告诉服务人员你的意图,受过训练的服务员会按照你的愿望去为你服务,去满足你的要求,也就是说有声的语言在这里已经是多余的了。人们普遍使用的“刀叉语言”是一个典型的例子,在进餐当中,你如何在盘子上摆放刀叉就很明白地讲出了你的不同需求。以下举例说明。    

    我尚未用完餐盘子没空,如你还想继续用餐,把刀叉分开放,大约呈三角形,那么服务员就不会把你的盘收走。    

    而当你把刀叉平行斜着放,即便你盘里还有东西,服务员也会明白你已经用完餐了,会在适当时候把盘子收走。    

    请再给我添加饭菜盘子已空,但你还想用餐,把刀叉分开放,大约呈八字形,那么服务员会再给你添加饭菜。注意:只有在准许添加饭菜的宴会上或在食用有可能添加的那道菜时才适用。如果每道菜只有一盘的话,你没有必要把餐具放成这个样子。    

    我已用好餐盘子已空,你也不再想用餐时,把刀叉平行斜着放好,那么服务员会在适当时候把你的盘子收走。



第一章 餐桌上的基本礼仪第6节 刀叉的使用


    东方人进餐时的主要工具是筷子,而西方人进餐时则要用刀叉。进餐时,餐盘在中间,那么刀子和勺子放置在盘子的右边,叉子放在左边。一般右手写字的人,饮用西餐时,很自然地用右手拿刀或勺,左手拿叉,杯子也用右手来端。    

    如何对待“左撇子”?时代在变,我们的观念也已应随之而变。过去,人们认为左撇子是一种怪癖,大人对孩子从小即严格加以纠正。但当今时代,人们对左撇子也有了新的看法和认识,使用左手已被大家接受或容忍了。所以,如果我们得知客人中有某一位是用左手握刀的话,不免在摆台时就把刀叉放置在对他合适的地方,这不但体现了我们对他的尊重,而且也显示了我们服务的周到和细致。    

    在桌子上摆放刀叉,一般最多不能超过三副。三道菜以上的套餐,必须在摆放的刀叉用完后随上菜再放置新的刀叉。    

    刀叉是从外侧向里侧按顺序使用(也就是说事先按使用顺序由外向里依次摆放)。进餐时,一般都是左右手互相配合,即一刀一叉成双成对使用的。有些例外,喝汤时,则只是把勺子放在右边——用右手持勺。食用生牡蛎一般也是用右手拿牡蛎叉食用。    

    刀叉有不同规格,按照用途不同而决定其尺寸的大小也有区别。吃肉时,不管是否要用刀切,都要使用大号的刀。吃沙拉、甜食或一些开胃小菜时,要用中号刀、叉或勺一般随刀的大小而变。喝汤时,要用大号勺,而喝咖啡和吃冰激凌时,则用小号为宜。    

    忌讳用自己的餐具为他人来布菜、舀汤或选取其他食物。吃西餐时,每个人都有自己的餐具,如果是合餐,每个人都可从大盘里取用的话,那么一定有备用的公用叉或勺供大家使用。    

    使用叉需注意:不能用叉子扎着食物进口,而应把食物铲起入口。美国人食用肉类有时先用刀把肉切成块状,然后用叉子送进口中;而欧洲人一般是边切边吃,而且是铲起来送入口中。如食用某道菜不需要用刀,也可用右手握叉,例如意大利人在吃面条时,只使用一把叉,不需要其他餐具,那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话,例如素食盘,只是不用切的蔬菜和副食,那么,按理也可用右手握叉来进餐。    

    手里拿着刀叉时切勿指手画脚。发言或交谈时,应将刀叉放在盘上才合乎礼仪。在餐桌上进餐,一边要享用美食,同时大家当然也要开心畅谈一番。但手里拿刀叉时切勿手舞足蹈地谈论,也不可将刀叉竖起来握在手中,切勿放肆大笑或大声喧哗,这会让人感到胆战心惊,实际上这种危险的举动的确对人对己都是一种威胁。    

    叉子和勺子可入口,但刀子不能放入口中,不管它上面是否有食物。礼节的要求有其道理,刀子入口也是危险的。



第一章 餐桌上的基本礼仪第7节 上菜和撤盘:餐桌服务基本知识


    为客人服务时,首先要明白一些基本规范。    

    传统的中餐是合餐——把饭菜放到桌子中间,大家共同分享。而西餐则是要把盘子递到每个人的面前。客人在餐桌上一般很少是一个人独自进餐,那么左右都坐着人的话,应如何上菜呢?把盘子递上去的时候,到底什么时候从客人的左边,什么时候又从客人的右边为客人服务呢?总之,怎样上菜或撤走用过的餐盘呢?宗旨是:以客人为服务中心,让客人感到舒服,以少打扰客人为目的。西餐的服务有一定之规,简单说就是要分左右、先后。    

    从右边服务    

    从右边服务的项目有:上菜或汤,添酒,撤下用过的餐具,递送账单。    

    上菜给客人端上菜饭时,包括主盘、头盘、汤类等,这时客人面前应是没有任何其他盘碗,特别是应没有用过的空盘。用过的餐盘应在上新菜之前已经撤走,不可一手端新菜盘上来时,另一手又去迫不得已撤掉用过的空盘,这样没有秩序的工作方式应尽量避免。    

    倒饮料向客人的杯子中敬酒或倒饮料,添加酒水饮料。    

    撤下用过的餐具客人已经用过餐,而且刀叉的摆放非常明确:指示服务员撤走盘碗,这时服务员从右边将用过的餐具撤下。如多人一同用餐,在撤掉盘碗时要注意:千万不可只顾撤走已空的盘碗,妨碍正在用餐的客人,否则,这将是对那些正在用餐客人的极大失礼——应当等客人全部用完餐后一同来进行。    

    递送账单如客人示意要求付账,应把账单放在盘中,或专门放账单用的托盘、夹子里递给客人。照西方人礼节来看,账单应是折叠着送上的,因为请客的主人不一定喜欢让客人看到他最终花费多少。    

    从左边服务    

    从左边服务的项目有:上副菜,如沙拉等;撤面包盘,打扫桌面。    

    上副菜例如沙拉等副菜要从左边上。一般情况:客人在进主道餐,沙拉同主道餐一起食用,那么沙拉盘当然不能放在正中央,所以它照理就要放在左侧。    

    托盘服务需要给客人再添加饭菜时,一方面便于服务员的添加工作,对客人又起到保护作用。即使有时汤汁或菜饭不小心洒出,也不会弄脏客人的衣服。    

    谁在前,谁在后?    

    西餐服务除有左右之分,还要遵循先后原则:女士优先,长辈优先,客人优先,孩子优先。    

    女士优先如果同桌进餐者中有女士的话,应先给女士上菜,在多位女士同时在场的情况下,以年龄论,年长的女士居年轻女士之前。    

    长辈优先给女士上过菜后,那些男士们又是按照怎样的顺序呢?同样也是长辈在先,晚辈在后。    

    客人优先无论主人是男士还是女士,主人就应尽到主人的义务,客人应受到优待。    

    孩子优先以便大人能尽量安静用餐。    

    上菜顺序    

    应顺时针方向(从右边服务的前进方向)给客人上菜,以保持秩序,避免发生混乱,特别是在几名服务员同时服务的情况下。有时举办各种会议,为了节省时间,需多人同时服务,也经常采用这种方法,无论与会人员多寡,都要分先后,按座位的顺序上盘。    

    撤盘技巧    

    我们大家知道,西餐每道菜都有相应的餐具,其中餐盘居多。那么如何在客人面前,迅速而利索地撤下用过的盘子呢?    

    注意以下几个动作要一气呵成,干净利落:在客人右侧,用右手取下盘子,递到左手;将叉放置同胳臂平行方向,用大拇指按住叉柄头,刀放置叉下,与叉呈X形。    

    如有剩物,用叉把剩物推到左手的盘子里。当然,这个动作一定不可当着客人的面去做,可以把身体稍侧一下,在客人的背后完成。这样,依次把取下的盘子按此方法顺序叠放在左臂上。    

    最后空盘握在手里的样子应如图所示:刀子全部放在叉子的底下。    

    整个撤盘的过程要尽量避免发出响声,动作要保持优美、敏捷。



第一章 餐桌上的基本礼仪第8节 食用面包和黄油


    餐厅对顾客食用面包的服务根据自己的特色和条件而各有千秋。讲究的餐厅由服务生提着面包篮到客人面前,客人依据自己的口味而取用。有些餐厅把面包篮或面包盘放在餐桌中间,由客人随意取用。也有些餐厅在客人入座前就把面包放在客人左面的面包盘里。    

    要注意:只是在喝汤或进头盘菜时食用面包。在套餐后面如有奶酪这道菜的话,按规矩也应配上面包一同食用。    

    面包的放置    

    进餐时,如有专用放面包的盘子,那么就应理所当然把面包放在专用的盘里,如没有专用盘的话,你可放在桌布上,但注意不要放入进餐盘中。    

    面包的吃法    

    用手掰开面包来食用,块的大小应正好能放入口中,切勿用刀去切或者用牙去咬。吃土司(面包片)时,一般把黄油抹在面包上食用,也可加上些盐和胡椒等,这时可以用刀子把土司切成块状来吃。注意不要用面包来蘸盘子里的汤(特别是有身份或讲究的女士更要避免此种举动)。    

    如面包屑掉在桌子上,你作为客人的话不必用手或刀叉来捡起,服务员过后会用专业的清扫器具来清理。    

    黄油的吃法    

    在一小块面包上抹少许黄油,一同食用。说来简单,但需注意:不可把黄油直接放入口中;用黄油来抹面包,而不要用面包去蘸黄油。有时,黄油是放在一个公用的黄油盘里,配有公用小刀,每人可用刀取出少许放入自己的盘内。讲究的餐厅有时把黄油摆在桌上时,底下配有冷却的冰块以保其温度,有时也将黄油的造型做得灵巧可爱,不但实用而且具有一定欣赏性。



第一章 餐桌上的基本礼仪第9节 食用沙拉和汤类


    沙拉和汤也是餐桌上的重要角色。    

    汤的吃法    

    一般使用的餐具是汤盘或汤碗。汤碗分带把儿和不带把儿两种。饮用汤要使用汤勺。握汤勺的方法同握写字笔近似,不要太紧张,也不能太松弛。握的位置要适当,握柄的中上部最为理想,看上去优雅自然。    

    姿势进汤时,身体要保持端正,头部不要太接近汤盘,长头发的女士千万注意不要把头发落到汤盘里,那样即不卫生,又不美观。用勺子送汤到嘴里,而不是探头探脑去找汤盘。注意不要让汤从嘴里流出来或把汤滴在汤盘外边。    

    声音在进汤类食物时,千万避免发出向嘴里吸溜的声音,如果汤是滚烫的,可稍等片刻再享用,不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。即使汤盘里只有少许汤底,也不可举盘把汤底倒入口中。可将汤盘向外倾斜,以便将最后的几滴用勺子舀起。如果是汤碗的话,最后的几滴可倒入口中。    

    沙拉的吃法    

    作为头盘餐沙拉做头盘是比较理想的选择,它既爽口又开胃,正统西餐的沙拉汁一般偏酸,也就是力图达到这个效果。西方人不习惯在餐前吃带甜味的沙拉。    

    主餐也会变时代在变,人们的饮食习惯也在变。例如到了夏季,许多人用一盘丰盛的沙拉当做主餐,配上一杯葡萄酒或其他软饮,享用起来既经济实惠又带有节奏轻快的现代生活气息,特别受到许多年轻人的喜爱。    

    沙拉的种类提起沙拉,很多人以为只是青一色的绿色生菜。其实不然,沙拉的种类繁多。可以是绿颜色的沙拉,也可以是混合青菜沙拉,也可以是配有鱼、肉和蘑菇等的海鲜沙拉和肉类沙拉。    

    沙拉的进餐用具盛沙拉一般用沙拉盘,平盘深盘都可以。一般讲究的餐厅要摆上刀和叉,即使有些人习惯只是用叉而不用刀。作为同主食一起上菜时的沙拉,把沙拉盘放在主菜盘的左侧,这时一般只放一把叉子。    

    在一些乡村式的餐厅或家庭请客时,沙拉有时是盛在一个大碗里端上来,其中放有公用的叉和勺,客人可从沙拉碗中自取。每个人可根据自己的喜好取多取少,这样很有家庭轻松和睦的气氛。    

    沙拉汁的用法如端上来的是没有浇过汁的沙拉,主人往往单把沙拉汁或沙拉酱放在另外的容器里,有时仅有一种,有时是准备多种沙拉汁(酱)供客人自己选择。这里需注意的是,食用时一盘沙拉一般以放一种汁为宜,不可多种混杂,否则味道不伦不类。



第一章 餐桌上的基本礼仪第10节 如何对付复杂餐类(1)


    在大多数情况下,我们只用刀叉作为进餐工具就足够了。然而一些比较特殊的菜肴还是要求我们使用些特殊餐具,特别是还要掌握好正确的进餐方式。如果我们没掌握它们的吃法或忽略了需要注意的地方,那么就难免在餐桌上有失体统,甚至成为他人的笑料。另外,复杂是相对而言的,只要掌握要领,难者亦易矣。    

    以下举几个例子来说明。    

    简单实用的洗手碗    

    在食用特殊菜肴的过程中,大都少不了洗手碗这一辅助工具。    

    使用前提什么情况下应预备洗手碗呢?简而言之:需要动手的地方就要预备。例如:吃鸡时取出骨头,橄榄核要用手从嘴中取出。当然,如有人能用叉子或勺子从嘴中取出更为典雅,但从实用角度来看,用手更方便,更实际,更易被人接受。    

    下面将要叙述的菜肴大多数都需要准备洗手碗。    

    用什么碗根据不同情况,有时可直接用尺寸合适的碗,有时也可以用深盘;质地可以是玻璃,也可用不锈钢或瓷器。洗手碗底下放置一个托盘,两者之间要垫上一块餐巾纸。    

    洗手水一般情况下洗手碗中放入的是温水或热水。液体占容器的三分之二即可,为了便于洗掉油腻的剩物,里面可放入一片柠檬。    

    一般应每人面前配置一个,而且应在需洗手那道菜上来之前就放在桌上备用。    

    好吃不易吃的大龙虾    

    龙虾经常在套餐里客串主角,它不但属于稀有贵重菜肴,而且颜色漂亮美观。    

    龙虾的烹饪方式很多,摆在盘里的一般是整只或半只,有时也事先将壳剥去,仅用虾肉。当然,如果只是虾肉的话,用刀叉来进餐还是很省事的,但如果是带壳的话,我们如何对付它呢?    

    必备餐具普通刀叉、虾钳和虾叉,有时还要放上一把勺子,用来饮用虾汁。    

    辅助餐具废物盘,来放置那些皮或壳。洗手碗,因为这道菜总不免要用手,为了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等,所以洗手碗是不可缺少的。    

    食用方法用左手握住虾头,用右手把虾身拧下来。用虾钳顺边把壳剪开,可剪开一边,另一边用手掰开即可。把虾肉轻轻取出,如有虾肉还在里面的话,可用叉子取出。    

    吃鱼有讲究    

    西餐中很大一部分的鱼类餐是鱼片、鱼块或鱼条。因为这样做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家,很多人看到带有鱼刺的鱼时,都下意识地带有敬而远之的心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件容易事,不少人对此很发怵。尽管如此,西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌的,例如汤汁鱼、香煎鱼等,还是受到许多美食家的欣赏。那么,我们如何来对付它们呢?在餐厅进餐时,作为客人来讲,你可以选择:服务员为你来办,把整条鱼弄成鱼片;当然你也可以自己来处理,一边欣赏整理,一边自我享受(剩物盘作为放鱼皮、鱼鳍和鱼刺等剩物的容器一定在用餐之前就准备就绪)。具体来讲有以下两个步骤:    

    一左手拿叉,用叉按住整条鱼,用刀把鱼鳍取下,放入剩物盘。用鱼刀把鱼皮从头部到鱼尾取下,然后用鱼刀把头部和尾部轻轻切一下,注意不可让头部和尾部脱离整个鱼。取下上面的整片鱼肉,放在盘中。有时放在同一个盘里,有时放在另一个盘里,这要根据需要和当时情况。    

    二把鱼刺取下,与头部和尾部一同放入剩物盘里。用刀把下面的鱼肉向旁边推开,用此方法把鱼皮和鱼肉剥离。鱼皮放入剩物盘,鱼肉放在刚才取下的那片鱼肉旁边,以待享用。    

    有些人还取下鱼鳃处的一小块,认为这是最有价值的一块鱼肉。这里还需要提示的是:与许多东方人不同,西方人一般不吃鱼皮。    

    鱼子    

    鱼子在所有的菜肴里属于价格最昂贵的。有红鱼子、黑鱼子两种。黑鱼子还要贵于红鱼子。    

    必备餐具除鱼子勺以外,普通刀叉也应预备。    

    食用方法食用这道菜应采取“少而精”的原则。将一小盘或一小盒鱼子放在碎冰上。客人用鱼子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用Blinis(一种荞麦面制成的小饼片),同酸奶油汁一同食用。还可加上以下几种辅料食用:煮鸡蛋、鸡蛋黄或熟鸡蛋清切成小块,分开放入小碗里。另外,还可备些洋葱末、柠檬块、吐司、黄油。    

    牡蛎    

    西餐里的这道菜一般是生吃。    

    必备餐具牡蛎刀、牡蛎叉。辅助餐具:洗手碗、废物盘。    

    食用方法在饭店或餐厅食用这道菜时,是已经打开的;在家里食用,则要自己打开。使用的工具是:牡蛎刀和一块布。手握住布,按在牡蛎上,用刀子撬开壳。    

    一般用柠檬、胡椒、辣椒汁作为调味品倒在上面,味道很鲜美。    

    用牡蛎叉把肉取出来食用。这时,必须使劲连汁一起嘬出来,当然这样一来要出些声音,但这道菜属于“特赦”,准许出声。    

    洋蓟    

    在进这道菜时,餐具都是当做辅助工具使用,因为,大部分是时间是用手来吃的。    

    辅助餐具洗手碗、废物盘。    

    食用方法用左手握住整个洋蓟,右手一片一片取下,底部的肉处沾过汁后,直接放入口中,用嘴把肉挤出食用。剩下的叶子放入废物盘中。    

    特别要注意的是:用嘴嘬出洋蓟肉时,尽量不要出声音。    

    所有的叶片吃过后,要清洗一下双手,以便使用刀叉。    

    用刀叉把底部的须子切下之后,洋蓟用刀叉食用即可。    

    这道菜一般配有调味汁,可用奶油类的汁,例如蛋黄酱,也可用清汁,例如酸酱油(辣酱油)。    

    芦笋    

    这道菜的吃法上也充分体现了时代在变,人们的进餐方式也在变化。大部分人如今用刀叉切后食用。这种方法已被大家公认为通用的方法了。    

    必备餐具刀叉。    

    食用方法以前的吃法大家不妨也应有个了解。用右手握住芦笋的大头,左手用叉扎住芦笋的上部,从头部至大头一口一口咬下,不要用刀来切。    

    如以传统方式——用手食用的话,一定要预备洗手碗。



第一章 餐桌上的基本礼仪第11节 如何对付复杂餐类(2)


    意大利面条    

    这是一道既被小客人又被成年人喜爱的美食,所以,如搭配的调味汁美味可口,人人都会感到这道菜吃起来既亲切又愉快。    

    必备餐具叉。根据情况还要准备勺和刀。    

    食用方法一般意式面条是放在深盘子里食用的,欧洲人一般使用勺和叉,而美国人通常还要加上刀。    

    意大利人的吃法:只用叉,右手握叉,用叉尖卷起来吃。    

    另外一种普遍的吃法:左手握勺,    

    右手握叉,叉尖取少许面条,在勺子里把面条卷成球形,用勺子把面条送入口中食用。    

    鱼汤    

    鱼汤这是法国南部很著名的一道汤菜。    

    必备餐具鱼叉、鱼刀、勺。    

    辅助餐具洗手碗、废物盘。    

    食用方法汤盛在大汤盘或大号深碗里食用。汤里有鱼、蔬菜及其他海味,用勺喝汤,用鱼叉取出扇贝肉等,用鱼刀来切割大块鱼和蔬菜等。    

    搭配的主食一般是白长棍面包。    

    各种海味必须用手从盘中取出,所以,一定要预备洗手碗和剩物盘。    

    奶酪火锅    

    奶酪火锅是瑞士一道很著名的民族菜肴。随着人们对饮食不断广泛的了解,越来越多的人也开始对这种火锅产生浓厚的兴趣。    

    必备餐具食用奶酪火锅要使用特殊餐具奶酪火锅叉。这种专用餐具比一般餐叉要长出很多,有三个齿。较常见的是木头叉柄,也有用其他金属或烧瓷等,因为柄要接触火锅边,所以首先一定要考虑耐高温。    

    此外,还要准备普通餐叉。    

    食用方法火锅叉扎住面包后在火锅里沾上奶酪,然后面包同奶酪一同取出。火锅叉不可直接入口,应用餐叉把奶酪面包从火锅叉上取下,用餐叉送入口中。一方面,从火锅里取出的火锅叉滚烫,不宜放入口中。另外,如将火锅叉放入口中,再用它扎面包放入火锅,很不卫生。    

    还有其他食用方法也可一试:面包块在放入火锅之前,在樱桃烧酒里沾一下,味道更加醇香。当然,这要根据各自的不同口味而自己选择。如果有人不能承受过多的刺激,那么就不要去尝试了。    

    注意:食用奶酪火锅的面包有讲究,面包块一定要切成大小合适的正方块,以裹上奶酪后能刚好放入口中为宜。面包块一般用(法式)白面包棍切成。    

    搭配的酒水一般干白葡萄酒最为适宜,如果再喝上一杯红茶就更为理想,因为红茶能帮助更好地消化。    

    水果    

    饭后或甜点之后食用些水果,即清凉爽口,又有助于消化。但水果的种类繁多,根据形状大小、有皮无皮、果汁多寡而在食用方法上各有讲究。    

    必备餐具刀、叉、勺。一般在中号盘中(根据水果的不同)放置刀叉、叉勺或只是一把勺。    

    辅助餐具洗手碗。在用手吃水果的情况下,一般都要预备洗手碗。洗手碗的水温不必是热的,由于水果不含油腻,里面不必放柠檬。    

    废物盘:如果是整个水果的话,一定会有些剩物,所以,应预备盘子。    

    食用方法如果是果盘,一般是经过加工、可即食的。用公用的叉勺取到自己盘中,用叉食用。如果水果块较大,应使用刀将其切成合适的小块,再用叉送入口中。    

    如是整个水果,吃起来较复杂,    

    因为牵扯到剥皮、取籽的问题。具体讲来:    

    *西瓜和哈密瓜用勺吃:如体积较小,可以切成两半,以一半为一份食用。左手扶住瓜皮,右手握勺,从右边开始刮起。这样,避免把瓜弄得七零八落、十分狼藉而有失体面。西瓜籽应用勺从口中取出,放入旁边的盘中或废物碗里,不要随便吐在外边。用刀叉吃:如果西瓜或哈密瓜已经切成一牙一牙的话,那么应使用刀叉来吃。从果盘里取出一牙后,用刀先把果肉同瓜皮分开,然后再把瓜肉切成大小合适的块状,用叉送入口中。注意:为避免吐子,可以用叉在食用前把瓜子拨掉。    

    *柚子一般分瓣而食。用一种特殊的柚子刀(弧形带叉的刀勺),它能很方便地把柚子肉同皮分割。由于柚子稍带苦味,很多人喜欢撒些糖来食用,味道极佳。    

    *猕猴桃切成两半,用咖啡勺刮出果肉食用。    

    *芒果顺着长的一边用刀切成长条形状(可不削皮),直接用刀叉食用。    

    *苹果、梨等带核水果食用方法有几种。有人不削皮,整个食用;也有人削皮后整个地吃。讲究一点的吃法是把苹果切成几瓣,然后用刀削皮,去掉籽,用刀叉切成合适的块状后食用,也可用手来食用。



第一章 餐桌上的基本礼仪第12节 餐巾:实用与艺术


    餐桌上离不了餐巾,它不但有实用性,而且在很大意义上也是一种装饰品,起到点缀和使整个摆台和谐美观的作用。    

    餐巾应放在膝盖上,以防止衣服弄脏。另外,用来擦掉挂在嘴边的食物或手上的油污等。当然,小孩子进餐时,大人可把餐巾围在他的脖子上,以免弄脏衣服。    

    使用注意事项    

    当主人宣布开始用餐时,客人方可取下餐巾,否则会被误解成你有些迫不及待。    

    不可用餐巾来擦餐具。一方面不雅观,另外主人会认为你嫌弃他的餐具不干净,有失风度。    

    餐巾不是毛巾或手帕,不可用它来擦汗擦脸擦鼻涕。一般情况下身上带些纸巾,可用它来擦鼻涕,或直接到卫生间解决。    

    在喝饮料之前和之后应用餐巾把嘴擦净。注意:只是擦净而不需要在嘴上使劲抹。在这里需特别提醒女士,为了避免口红沾在餐巾上,最好在餐巾里再垫上一块纸巾。    

    餐巾不是抹布,不可用来打扫桌上的残渣。打扫桌上的残渣或面包渣有专门的工具,不可在此露怯。    

    使用餐巾或口布时不应像摇晃小旗子,如果餐巾过大可折叠后放在膝盖上,千万不可随意乱拧。    

    主人提供餐巾就是希望客人来享用,所以作为客人,你可大大方方地使用。如果不用,反拿出自己的纸巾等来用的话,那么对主人来说,也是很尴尬的,因为,他很可能不明白他做错了什么而使你对他如此戒备。    

    追求艺术效果    

    餐巾的原料可以是纺织品也可以是纸张,一般都放在摆设的中央,也可以放在左侧。当然,主人为追求特殊的艺术效果,也可按照自己的喜好来放置餐巾。餐巾的叠法有多种,如皇冠形、扇形、扇贝形,等等。餐巾的颜色和造型应根据需要变换,做到与整个就餐环境相得益彰。



第一章 餐桌上的基本礼仪第13节 抽烟的规矩


    无论在西方国家还是在亚洲地区,吸烟的人数还是相当可观的。尽管媒体和社会各界的舆论十分强烈,许多人还是不愿放弃吸烟带来的快乐和情调。在我们的社会交往中,人们应该互相理解,互相容忍,因为这是我们和睦生活的前提和保证。那么,作为吸烟者来讲,我们应在日常交往中注意些什么呢?    

    在餐厅或在他人家里做客时,如果你看到桌子上放有烟灰缸,说明这里总的来讲是准许抽烟,但是要注意:    

    按照西方人的习惯,餐前不吸烟,因为这会影响胃口。再者,在进餐之前就足足吸上一顿,过了烟瘾,但满嘴的烟味很影响品尝美食,享受美食的真谛,对己对人都很不利。    

    进餐之中,为尊重他人,也不应抽烟。也许有些同桌进餐者在进餐时难以接受烟草的气味,这会影响他们享用佳肴。另外,有些吸烟者,也希望先品尝美味大餐,然后再享受吸烟带来的乐趣。所以为了照顾大家的进餐情绪和气氛,我们应避免在进餐中吸烟。    

    烟灰缸是用来弹烟灰的或放烟头的,不可用来放其他杂物。    

    那么到底什么时候才准许吸烟呢?一般是喝咖啡及白兰地等烈性酒时,或吃过甜点之后,吸烟者可以开始抽烟。    

    男士应出于客气和礼貌,给女客敬烟。女客如不想抽,可以拒绝。如女士自己有烟的话,男士不必强行向女士敬烟,但可以为女士点火,这样做也是很体面和有修养的。懂得外场的女士一般接受男士的殷勤,不必刻意拒绝。    

    如有孩子在场,考虑到他们的健康发育,吸烟时最好避开孩子。如低龄儿童在场的话,大人应主动不吸烟或少抽烟。    

    在家请客,如主人不希望在室内抽烟,可以同客人讲明,那么客人应该接受主人家的规矩,自己主动到室外——花园或凉台去吸烟。在外用餐,要注意餐厅的告示或标志牌,在西方国家,越来越多的餐厅划分吸烟和非吸烟区。吸烟者应自觉遵守,主动到吸烟区就坐。



第二章 在外用餐做个好顾客第14节 选择餐厅


    人们到餐厅进餐,有时并不只是想填饱肚子,而是借机与亲朋好友会面和聊天。不论是两个人、一些朋友、一家老小,还是生日宴会或工作午餐,首先想到的是应该去哪里,哪里更适合我们的聚会。    

    挑选餐厅    

    挑选餐厅时至少应考虑以下三方面:    

    餐类的选择我们准备吃哪种餐式,是法国大菜、意大利美食,还是其他种类。这要根据用餐者的嗜好,选择一个大家都比较欣赏或者能够接受的地方。    

    价位在确定餐式之后,我们还要弄清到底计划在这顿饭上花费多少钱,是去讲究一点的高级餐厅,还是去物美价廉的普通餐厅。当然,有的时候,即使是装修很普通的餐厅,饮食也非常适口。    

    饭菜的价格可以通过各种报刊杂志上的广告了解,也可直接浏览餐厅外专门为介绍餐厅而设置的布告栏,有些就是将菜单张贴在栏中,有些还附有彩色图片。    

    有时已经到了某家餐厅,看过菜单后认为其价位不合适,也可另寻别处。    

    地理位置当今世界的各大城市里,交通状况如何是我们必须考虑的。一般情况下,附近如有令人满意的餐厅,那么首先要考虑就近的这家。但如果某家餐厅很有名、大家垂涎已久,不顾路途遥远欣然前往也无可非议,但这番长途跋涉必须值得才好。若驱车前往,所去之处的停车位情况怎样,是我们不能忽视的。我们大概都经历过这样的事情,兴致勃勃来到一家餐厅,但由于没有车位,来回转上很多圈,未免让人扫兴,也很浪费时间。    

    餐位的预订    

    如果你准备外出就餐或请客,特别是到那些高级豪华餐厅,最好是预约餐位,这样一方面能保证你自己有个理想的桌位,另外也为餐厅提供很多方便。预订的方式有以下几种供大家参考。    

    电话订餐这是一种很普遍、很实用的订餐方式。在电话中,你必须讲清进餐人数和到达时间。如有其他特殊要求和问题,也一并提出,例如我们有孩子,是否能事先准备好小孩专用的高椅子,等等。    

    传真或E-mail订餐一般用于比较正式的场合,例如公司请客,用餐人数较多的情况下。如果你是常客,也许有你比较偏爱的餐位、包间,或者有无吸烟区等要求,你不妨在信上讲明。当然,时间、人数,请客方都是必不可少的内容。如外加一些仪式的话,那么你最好还是亲自到餐厅跑一趟,以免仅靠简短的邮件解决不了问题反而容易产生误解。    

    迟到和取消用餐在你预订餐位时,餐厅一般向你要一个联系电话,这也是餐厅工作上的需要,为避免损失所采取的必要措施。由于某种原因,你不能准时到达,不妨通知餐厅一下,否则,他们不知你还来用餐,让出你的餐位也是常规做法。一般在你迟到将会超过一刻钟时最好用电话告知餐厅,并请他们为你保留桌位。如发生情况,你不能履约前往用餐时,一定要主动明确告知餐厅你取消用餐,而且越早越好。



第二章 在外用餐做个好顾客第15节 进入餐厅:迎接客人衣帽安置


    如果你作为主人,在餐厅请客的话,按规矩你应提前到达餐厅,以便迎接客人。特别是,如果餐厅对于客人来讲是一家新店,他还不熟悉,让他或她久等,未免显得有些不懂礼貌。    

    握手迎接在客人到达时,你首先迎接打招呼时也应该遵循女士优先的礼节。如有女士多人,问候应从年长的女士开始。一般伸出右手递给对方,握手要真诚实在,以表你的真心实意。    

    男士引路因为餐厅已属于外界天地,陌生地带。这种情况,男人应尽力保护女人,对她或她们的安全和舒适负有责任。所以,男人在这种场合,应给女士引路,以显绅士作风。例如,让女士一定要走在男士的后面,以此不失体统,显示修养。    

    男士发问如果有订桌的话,在踏入餐厅时,告知你的姓名和预订的时间,领位会把你们引导到你的订桌。如没有订桌的话,最好也是由男士来询问餐桌,女士在此不必太主动。    

    衣帽安置许多餐厅的进门处都没有衣帽间,但同时你也许注意到了,许多餐厅都挂有“请客人看管好自己的物品,衣帽丢失概不负责”的告示牌。的确,在这种情况下,作为客人必须看管好你自己的东西,如有丢失,餐厅对此不做任何经济赔偿。    

    如你不担心衣物被偷的话,可以把钱包等贵重物品从兜里掏出,然后把大衣或外衣留在衣帽间。    

    如你实在放心不下,不妨把衣物都带到座位上,放在你的周围,以确保衣物安全。    

    男士可在女士脱下外衣时,给予一臂之力。这应该属于起码的礼节,但如女士一再坚持自己独立脱下外衣,男士不必顽固坚持。    

    帮助女士安置座位这是男士体现绅士风度的另一个小细节。在女士站在桌子和椅子之间的一瞬间,男士可把椅子适当向后拉一下,以便女士靠近桌子,然后再向前推进,直至女士有个安稳舒适的位置坐定为止。    

    选择桌位在餐厅进餐,每位客人都想坐在一个舒服的,方便的位子上。但是,对于餐厅来讲,桌位的安排有它自己的要求和局限,所以,不可能每一个餐位对客人都是非常理想的。这里我们可以把餐位分为ABC三个不同等级。    

    A餐位是指有以下几种优越性的餐位:靠窗户的,视野较好的,或者是非常安静舒适的角落位子。这种位子一般来讲很快就会被占据,因为比较受客人欢迎。所以,你在订位时,如有这种愿望,应向餐厅讲明你的要求。如有你常坐的,或者喜爱的A位子,也同样在订位时说明白,这里可提醒的是,如你知道桌位的号码,可直接讲明,方便他人,也方便自己。    

    C餐位是指餐厅里那些客人在没有其他选择的时候,才会不得已坐的位子。一般是,过道处或离厨房或卫生间近的位子,容易被打扰,不太舒适的座位。    

    B餐位是指那些介于A和C之间的座位。    

    当然,作为客人,我们在争取好座位的同时,也要对餐厅的安排有所理解,如果你没有订位,到达餐厅时,A餐位已没有空余了,你不妨稍等一下,或选择其它位子。切不要因为没有最理想的餐位而影响到你的好心情或聚会气氛。



第二章 在外用餐做个好顾客第16节 名签


    座位安排就绪,周到的主人还要摆放名签。名签的作用是告知客人,他或她应就坐的位置。另外,不是前来进餐的每位客人都相互熟悉,那么用这种方式也为客人提供了便利他们相互认识和了解的机会。    

    名签的写法    

    有人说写名签这么简单的事情,难道还要别人教吗?的确,写名签不难,但有些事还真得提个醒。首先,在名签上应注明桌号。另外由于客人中很可能有同姓的,所以为了避免出差错,最好还是写全名,也就是说把姓和名及称呼都写上,例如,施密特先生、施密特太太。当然,如果,来的都是很熟悉的客人,也可只写名。有时候,来客中有长辈,可加上伊丽莎白姑姑、皮特叔叔等称呼,一来表示礼貌,又能同其他客人有所区分。    

    注意名签上的字体应一致,这样看上去整齐划一,比较美观。    

    名签的款式    

    名签一般是一张卡片对折而成,放在垫盘的内侧,有字的一面朝外(座位一侧),以便客人阅读,找到自己的名签,从容就坐。为了让对面的客人也能看清名字,便于双方相互认识交谈等,也可在两面都写上名字。当然,有创造力的主人也可根据自己的爱好而制造有新意的名签,只要颜色、格调等与桌上其他摆设和谐搭配都是应当鼓励的。



第二章 在外用餐做个好顾客第17节 识别服务人员


    当你迈进餐厅时,有时会被那些身穿各种制服的经理、服务生们弄得不知所措,也有人对饭店和餐厅里的职位称号和五颜六色的工服感到很纳闷,不知它们都代表什么意思,也不知如何来称呼他们。其实辨别各类服务人员并不难。    

    各个餐厅(饭店)对各级服务人员有自己的规定,不一定非千篇一律。在正规的西餐厅里,职位称呼大体相同,因为这些都是专业用语,只是根据饭店的大小,有的复杂些,有的简化些。具体如何,要看饭店自己的规模、风格及发展趋向。    

    举例说明——以瑞士传统的星级饭店西餐厅的职称及其负责的范围为例。    

    餐饮部门经理餐饮部门经理负责进货、厨房及餐厅之间的沟通,餐厅人员服务及饮食质量的监督和管理。这种职位只有在大型饭店里才会出现。因为,大饭店里有时拥有数个餐厅,风格多样,管理起来比较繁琐。    

    餐厅经理负责饭店的餐厅餐饮服务,这种称号虽不受法律保护,但应用很广泛。饭店里如拥有几个餐厅,带有这种称号的人就不会只限一个。如在此后加,那么就是一种受保护的称号,因为能使用这种称号的经理都通过服务行业最高等级的考试,拥有专业资格证书。    

    主管负责一个餐厅或者宴会厅的服务。如餐厅是大规模的,也可只是负责一个区域的服务。    

    领班负责餐厅里的一个小组。    

    代理领班临时代理小组长,负责餐厅里的一个小组。    

    专业服务员年轻的服务人员,一般是职业学校毕业生。    

    实习生是学员,大多是来自饭店管理学院的实习生,应该直接由餐厅经理负责培训。    

    另外一种分类是出于服务需要,应特别安排人员来承担。    

    领位是指大堂、餐厅入口等处的工作人员。    

    吧台经理负责酒吧及酒吧区域的服务。    

    调酒师负责饮料的服务,一般指葡萄酒或者烈性酒。为顾客介绍酒的种类及特色,起到顾问的作用。只有那些传统式高级餐厅才专门聘用拥有这种称号的工作人员。一般来说,他的职位高于领班。    

    厨师长负责整个厨房的工作。这里面包括购物,加工,烹饪及学员的培训工作。    

    当然如何来安排服务人员,这要看饭店或者餐厅自己的具体情况。作为客人,我们对他们的职称和分工有所了解,那么当我们需要询问或服务时,就能很容易地找到合适的对象。



第二章 在外用餐做个好顾客第18节 点餐技巧


    我们在菜单一章谈到,西餐的进餐方式有一定的顺序和规范。在餐厅里进餐也要遵循同样的礼仪和规范。但在餐厅里,我们可选择的菜肴实在太多,有时你会感到眼花缭乱,不知从何入手。下面我们简单谈一些既节省时间又科学合理的点餐技巧。    

    把握窍门    

    抓住特色很多餐厅都推出每日、每周或每月特色菜,在开始翻阅那厚厚的菜单之前,可以先看看当日有什么特色菜,如果你想尝试一下,或者正是你盼望已久的菜肴,这岂不是一举两得吗?    

    餐厅招牌菜在你前往餐厅之前,有可能已从朋友那里听说过这家餐厅,那么你首先要品尝的一定是餐厅的拿手大餐——招牌菜,它会使你不虚此行。    

    参考他人意见也许同你前去的朋友中有人来过这家餐厅,不妨听听他们的意见和感受,这种参考应当说是最直接和最可靠的了。当然,餐厅服务员的建议有时也是值得听取的,他们由于在那里工作,见多识广,只要你讲出有关的具体要求,如味道、风格等,他或她就一定能给你说出几个可供你参考的菜名。    

    在餐厅,你如果作为被邀请的客人,有时可能会在点菜时不很轻松,或许是因为价位,或许是因为口味。出于礼貌,你当然不好点那些价格昂贵的菜肴,让请客者感到你是想借此机会占便宜,奢侈一番,但也不要只盯着那些价格较低的菜。你既然是被邀请的客人,那么主人也当然希望你能在用餐方面有所享受。所以,按照你的口味,选择价位适当的菜类就可以了。    

    请客点餐    

    作为主人,在餐厅请客时,你应当起到主人的作用。大家凑在一起,是要欢聚一堂,选择菜肴应是活跃气氛,而不应该成为负担。所以,你作为主人,在这种情况下,有责任、有义务来维持聚会的气氛。    

    预订点餐也就是说,就餐前,你可以同餐厅的经理谈好每道菜的内容,上菜的顺序和价钱。当然这里有前提,你知晓客人的口味,不会叫客人在进餐时难堪。另外,你心里也比较有数,花消是否同你的预算相同。这种做法一般平日请客很少用,只是一些大型的聚会才会这样安排。例如婚礼、生日宴、葬礼宴,等等。    

    零点餐如果你看出客人有些为难,可以从侧面来提醒帮助他,例如,用以下的问题来打破僵局:“这里的奶油小牛肉比较有名,我非常想推荐给你”,或者“作为头盘菜,咱们一同点道奶油虾汤吧”,等等,用轻松的语气向客人提出建议,意思是这样的价位你可以接受,客人尽管以此类推来点菜。



第二章 在外用餐做个好顾客第19节 业务餐


    这里要谈的是Business-Lunch,即工作午餐,就如字面的意思,这种进餐是为了谈买卖,做生意。有些时候,在办公室那种枯燥刻板的环境下不便商谈的事,有可能在饭桌上很轻松地通过。所以,进餐不是目的,而谈业务才是用餐的主旨。    

    我们作为主人在请客户进餐时,应考虑以下几点。    

    体现“时间就是金钱”    

    这种业务餐,之所以被称做工作午餐,是因为大家选择的时间在中午。那么,进餐时间同晚上相比要短些,再加上大都以谈话为主,所以工作午餐以精简为好。一般只有头盘、主菜和甜食(或咖啡)。酒水方面,为调节气氛,如果事先知道对方喜欢饮酒,不妨点上一瓶,对交涉、商谈更有帮助。    

    礼节不可少    

    虽然你的业务伙伴不会把你请的这顿午饭是否破费作为评价你的标准,但你的安排理当给对方留下好的印象,因为从一个侧面可以反映你的办事态度和能力,其中涉及到预定桌位、套餐的安排、餐桌上礼仪、主动结帐,等等。    

    既然被请方是你的客人,那么你就应该以客相待,遵守客人优先的规矩。例如,进入餐厅时,你要走在前面带路,主动向服务员询问订好的桌位,随服务员把客户引到位子上就座。    

    女士优先。如果客户中有女士的话,女士在这种场合也应享受优先待遇。这不但显示出你对客户的尊重,也体现出你良好的修养。    

    点餐和结帐。在询问清楚客人的胃口和喜好之后,你应该点餐、品酒。进餐时,你要时时给予照应。了解饭菜是否合口,主动问客人是否要添加饮料等。结帐时应适当得体,不要炫耀,即使你破费不少,也不必在客户面前声张。你的好意,客户自有体会,他会在以后的业务合作中给予回报。    

    谨慎细致。因为你们进餐中要谈到许多业务,很有可能牵涉到公司内部的秘密等,所以在选择餐厅及餐厅座位时一定要有所考虑,尽量选择安静、不易被打扰和被第三者听到你们交谈的位置。    

    业务餐应在它的实用性上有所体现,要目的明确、抓住重点。进餐方式除点餐外,自助餐也是一种理想的选择。



第二章 在外用餐做个好顾客第20节 带孩子进餐厅


    大人有享受美味佳肴,优美环境和良好服务的雅兴,孩子也有享受同等生活的权利。特别是当今时代,人们去餐厅吃饭已是十分平常的情况下,不可能也不应该把孩子关在家里,大人只顾自己出门独欢。而事实上带孩子出去吃饭也不像人们想象的那样复杂。如今,许多餐厅为带孩子进餐的客人提供许多方便,大人完全可以无忧无虑地带孩子一同去享受美食。但是,当我们决定带孩子出去用餐时,还是要对餐厅情况作些考虑。    

    为孩子着想    

    是否有儿童座椅儿童由于身高的缘故,坐在大人的椅子上过低,进餐很不方便,所以在前往餐厅之前,要打听清楚你想去的餐厅是否有儿童专用设施,或他们对此问题能找出合适的解决办法,例如,把椅子垫高等。当然,很大程度上要看餐厅对服务的理解和要求,是否肯帮忙想办法。这虽然是件小事,但不能圆满处理,孩子不能安稳地坐在那里进餐,大人也就不可能踏实地享用佳肴。因此不提供这类服务的餐厅不能光顾。    

    是否有儿童菜单由于西餐是按人头份进餐,所以,儿童也同大人一样得到他们应有的一份,这就牵扯到,餐厅是否有适合孩子饭量和口味的菜单。在西方国家,许多餐厅都提供这种服务。在中国的西餐厅里,这种趋势也会随着不断提高服务质量有所改进,因为这也是时代文明进步的体现。    

    为孩子准备的娱乐设施一般情况下,我们进餐的时间都要超过一个小时,这样长的时间,孩子是否能一直老老实实地坐在那里就是大人事先应考虑到的问题了。如果孩子喜欢画画或写字,你不妨带上些笔纸,如果孩子喜欢组装一些玩具,那么你可以带上一些简单的玩具备用。    

    有的时候,餐厅也会专门预备一些供孩子玩耍的东西,你不妨询问一下服务员。如果是夏季,你可以挑选有花园的餐厅,孩子进餐后有跑跳的机会,这对他们是很具有吸引力的。孩子能尽情玩耍,大人可安静进餐,不是一举两得吗?    

    避免骚扰邻座    

    你有带孩子进餐享受的权利,当然你旁边邻桌的客人也有安静进餐的权利。所以,在为你和你的孩子着想的同时,也应照顾到周围的客人,也应该为他们着想。只有做到相互理解,我们才可能有个完美的进餐环境。    

    孩子进餐优先    

    如果孩子和大人不能同时进餐,那么一定要考虑让孩子先用餐,以便孩子满意,大人安宁。    

    熏陶孩子    

    带孩子出门进餐,是利用特定条件教育和培养孩子的好机会,使他们能尽早懂得礼仪和规矩,懂得在社会生活中要为他人着想。当然挑选良好适合的环境是前提。



第二章 在外用餐做个好顾客第21节 不满意,如何投诉?


    人无完人,这句话是我们大家都晓得的。餐厅的服务员也同样会在工作上有闪失和过错,服务上有不周到的地方。我们作为客人,也不可能对每个餐厅都是满意的。有不满之处,我们有权利提出,餐厅也应该尊重客人的意见,尽可能满足我们的要求。这里应当注意的是,我们的不满要有缘由,所提出的要求要有正当理由。餐厅的服务员或者经理可根据我们的要求来改正他们的过错,挽回损失。    

    正当理由    

    那么,什么叫做正当理由呢?从广泛的意义来讲,任何过失都是人为的,具体分析可分为两类。    

    具体事物也就是说,我们对周围的现象和事物不很满意。例如调味瓶是空的,没有盐或胡椒等;菜单上的字体混乱不清;玻璃杯不干净,有残留的口红痕迹等;卫生间没有卫生纸;汤上来是凉的;菜过咸,等等。    

    服务态度服务员说话的态度不友好,怠慢客人等行为使我们很不满意。例如,在进门处无人接待,无人领位,你在门口站立许久,没有人同你打招呼等;或在讲话时,态度蛮横,用类似的词句来应付你:“我们的菜一直都是这样做的”,“还没有人提出过不满呢,你是第一个对这提出要求的!”,“厨师长不在”,或者“经理因公出差了!”,“我不负责这事,我也解决不了,与我无关!”等。    

    理智对待    

    那么,出现这种情况,作为客人应如何处理呢?首先,我们要保持冷静的头脑,不要从自己的个人情绪出发来解决和处理问题,应就事论事。当你提出正当合理的要求时,服务员如不能为你解决问题,你可要求同他们的经理或负责人对话,在一般情况下,问题应得到解决,但如果经理处理问题的办法也不能使你满意,那么也许今天是你来访这家餐厅的最后一次了。    

    服务到家    

    你的不满和抱怨提出之后,服务员为使你满意,他会有三种解决问题的办法:    

    新的取代旧的例如,端上来的汤是凉的,那么,在你提出不满后,他要重新上汤,用热的取代凉的。也就是说,按照你的要求,服务员应提供给你所要求的同样内容,但质量应达到要求,以使你满意。    

    同等价值的取代如在你进餐中间时,服务员告知,下一道菜没有了,你当然不会高兴,那么你有理由要求让他们用同样价格的,甚至高于原菜价格的另一道菜来取代,这是你的合理要求。聪明的服务员一定会想方设法满足你的要求。    

    打折扣也就是说,在结账时,你的不满应在经济上有所补偿。例如,有些菜让你等候许久,或服务员上错了菜等。    

    一家餐厅的服务好坏,服务员的服务态度和服务质量起关键作用。你提出合理要求或同他们的做法有分歧之处,他们应给予相应的重视,并给予答复和解决。在上述那些解决办法之外,也有可能,服务员送上一杯咖啡或你喜爱的甜点以泄你的怒气,或者送一张进餐券等,以表他们的歉意和他们衷心为你服务的一片诚意。作为客人,我们如能满意离去,自然而然地会再次来访,不是吗?







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